Приключения «итальянцев» в России: как сыры буратта и страчателла вошли в сибирский ритейл

За девять лет работы предприятие «Логовская сыроварня» прошло путь от небольшого крафтового производства до поставщика федеральных торговых сетей. Сегодня продукция алтайских сыроделов представлена в крупных ритейлерах, а на прилавках рядом с привычными сортами можно встретить буратту, страчателлу, халуми и другие сыры, которые ещё недавно считались для российского покупателя экзотикой.

КРАФТОВЫМ ПУТЁМ

Как рассказал директор предприятия Антон Жданов, компания изначально не планировала заходить на рынок с сырами массовых сортов, где давно и прочно обосновались крупные игроки. Причем крафтовые сыры — это не просто свободная (относительно) ниша, где меньше давление конкурентов.

 — Мы с самого начала выбрали путь крафтового сыроделия. Производить классические сыры в огромных объёмах уже умели большие предприятия и холдинги. Нам было важно предложить покупателю что-то новое и интересное, — отметил Жданов.

Сегодня флагманами производства «Логовской сыроварни» являются страчателла и буратта. Это одни из самых трудоёмких продуктов в ассортименте. Большая часть операций по-прежнему выполняется вручную: мастера формируют каждый шарик буратты в горячей воде, а волокна для страчателлы буквально разрывают руками.

УГОДИЛИ В СЕТИ

Настоящим испытанием для предприятия стал выход в федеральный ритейл. По словам Антона Жданова, этот путь занял несколько лет.

— С некоторыми сетями переговоры шли годами. Нужно было дождаться совпадения интересов, пройти все требования, доказать стабильность производства. Но сегодня наша продукция представлена в сетях, и это серьёзный этап развития предприятия, — рассказал руководитель.

Ради присутствия на полках крупных магазинов производителям пришлось пересмотреть подход к ценообразованию. Маржа стала ниже, однако благодаря этому необычные сыры стали доступнее для покупателей.

— Нам важно не только производить продукт, но и формировать культуру его потребления. Если человек попробует буратту или халуми и поймёт, что это вкусно и доступно, он вернётся за ними снова, — уверен директор сыроварни.

НЕЙМИНГ И МАРКЕТИНГОВОЕ «Я»

Отдельное внимание на предприятии уделяют названиям продукции. Здесь убеждены: современный покупатель выбирает не только вкус, но и историю. Причем здесь важно соответствие маркетингового «эго» продукта и его производственной «биографии». Так появился сыр «Шёлковый путь», в рецептуре которого используются натуральные специи.

— Название символизирует встречу культур Востока и Запада, а сама идея отражает философию сыроварни — объединять разные традиции сыроделия, — подчеркнул Антон Жданов.

 Другой популярный продукт — сыр «Шамбала». Его название связано с пажитником, который придаёт сыру характерный ореховый аромат. При этом производители вложили в него ещё и символический смысл, связанный с гармонией, качеством и уважением к ремеслу.

Важным фактором успеха Антон Жданов считает надёжную сырьевую базу. Основное молоко поступает от одного хозяйства Топчихинского района, расположенного примерно в ста километрах от производства.

— Для сыродела найти своего поставщика молока порой даже важнее, чем фермеру найти переработчика. В молочной отрасли всё начинается с качества сырья, — подчёркивает руководитель предприятия.

ВСЁ (ПОЧТИ) СВОЁ

На сыроварне отмечают, что вопросы импортозамещения затронули и технологическую сторону производства. Основной парк оборудования был сформирован ранее, а сегодня предприятие активно использует оборудование и комплектующие российских производителей.

— Формы, ванны пастеризации, вспомогательное оборудование, различные производственные решения мы уже приобретаем у отечественных компаний. Российские производители постепенно закрывают многие потребности отрасли, — рассказал Антон Жданов.

При этом одной из наиболее чувствительных тем остаются специальные культуры и закваски для сыроделия. Пока предприятие продолжает использовать продукцию зарубежных производителей, одновременно изучая возможности перехода на отечественные аналоги.

— Работа в этом направлении ведётся. Но создание качественных заквасочных культур требует времени, опыта и серьёзной научной базы. Здесь быстрых решений не бывает, — отметил директор.

Сегодня на предприятии трудятся около пятидесяти человек. Многие технологии осваиваются непосредственно на производстве, а будущие специалисты проходят стажировки и получают практический опыт работы с современными видами сыров.

Несмотря на сложности рынка, «Логовская сыроварня» продолжает развиваться, расширять географию поставок и знакомить покупателей с новыми вкусами. И если ещё несколько лет назад буратта и страчателла были редкостью на российских прилавках, то сегодня эти продукты становятся частью повседневного ассортимента. В том числе благодаря их внедрению в сетевые магазины массового сегмента.

Автор: Максим ПАНКОВ.