Как строитель из Барнаула стала крафтовым сыроделом и обуздала плесень

2024-09-20 11:00

Верно говорят, что случайности не случайны. Как-то на досуге инженер-строитель из Барнаула попробовала сделать сыр. Знала бы Наталья Новосёлова, как ее профессиональная судьба изменит свое течение!

Вслед за семьей изделия Натальи распробовали друзья, затем знакомые, и вскоре новое хобби обернулось дополнительным заработком.

Дошло до того, что одно время в квартире Натальи было пять холодильников. Словом, росло дело как снежный ком, в данном случае – сырный. Сегодня в руках девушки небольшое, но полноценное производство под названием «Золотые сыры Алтая».

Это семейная кооперация. Полностью Наталья им не владеет. Денег на проект понадобилось столько, что не выговоришь. Помогла дружная семья, поверили в замысел Натальи, вложили свои сбережения.

На семейной сыроварне Наталья – главный технолог, своей новой работой она буквально живет. Пусть пока даже в ноль не вывели свою экономику, зато большая поддержка от близких.

В свободное от основных занятий время помогают родные. Есть на семейной сыроварне и трудоустроенные работники.

Добротных традиционных сыров в Алтайском крае предостаточно. Но те, за которые взялась Наталья, – уже нечто иное. Захотелось ей «приручить» плесень. Ту, благодаря которой получают такие сорта сыров, как камамбер.

«Изначала я просто-напросто захотела закрыть свою личную потребность в сырах, которые исчезли с нашего рынка. Просто я очень люблю сыр с белой и с голубой плесенью. Решила попробовать сделать сама. Первый домашний опыт был не очень удачный, но главное в этом вопросе – не отчаиваться. Пошла дальше, пока не получилось как следует. Быстро пошли отзывы от друзей и знакомых, – вспоминает Наталья. – Они мне самой даже не дали насладиться этим моментом: «Дай, дай!».

Свой камамбер и бри Наталья уже хорошо отработала на производстве - и с белой плесенью совладела. Так что сегодня у «Золотых сыров Алтая» уже есть маленькие успехи на ниве импортозамещения.

Сейчас девушка погружена в «укрощение» голубой грибной культуры, которая в работе сложнее, и многие крафтовые сыроделы в Алтайском крае не рискуют с ней связываться, поскольку голубая плесень может заразить все производство.

Наталья уже научилась делать дор-блю. Как только технология будет отработана полностью, ассортимент «Золотых сыров Алтая» пополнится еще и своей версией горгонзолы. В Сибири эта ниша до сих пор практически не занята.

По словам технолога, главное в работе с плесенью – все тщательнейшая санитария, которая занимает порой до половины всего рабочего времени.

«Сыр с плесенью – очень деликатный продукт. На нем может поселиться не только другая культурная плесень, допустим, голубая на белой, а еще и завестись "дикая" - а это уже безоговорочная утилизация, – поясняет Наталья Новоселова. – В нашем случае мы чередуем трудодни по направлениям. То есть наши варки четко разделены. Допустим, три дня варим одни сыры, затем три дня – другие. Мы ведь делаем еще и белпер кнолле – это сорт твердого сыра вообще без плесени. Поэтому прежде чем начать работать с этими сырами – в перерыве проводим полную дезинфекцию цеха. И так каждый раз».

Хватает хлопот и с молочным сырьем. Здесь «Золотые сыры Алтая» сменили уже череду поставщиков. Брать молоко старались напрямую (без перекупщиков) у небольших хозяйств, и нередко возникали проблемы со своевременной доставкой и кстати ценой. За два года существования сыроварни расценки у поставщиков взлетели с 38 до 60 рублей.

Начинала Наталья с переработки всего 270 кг молока в неделю, сейчас – уже полтонны в день. При нынешних производственных циклах удается вырабатывать около 62 кг сыров ежедневно. Учитывая, что на 1 кг сыра традиционно требуется около 10 кг молока, а прибавив к этому расходы на закваски, электроэнергию, зарплаты, аренду помещения налоги и прочие издержки и сложив все это – приходит понимание того, сколько сейчас стоит произвести классный сыр.

Автор: Глеб КОЛЕСНИКОВ.

Мы есть в соцсетях:
Телеграм, ВК, ОК, Дзен

Новости