Царь рыбы

Зачем Анатолий Вытоптов стал разводить осетра и форель

…Что если ты около тридцати лет занимаешься одним и тем же делом, которое все еще мило сердцу, но вроде как стало приедаться? Как будто ты всю жизнь потчуешь себя вкусным, но одним и тем же блюдом? Это ведь своего рода зона комфорта. А чтобы выйти из нее, достаточно просто внимательно оглядеться по сторонам.

Анатолий Вытоптов широко известен в аграрном кругу Алтайского края. Растениеводство, животноводство, агрохимия — отрасли, в которых он набивал руку (и шишки на первых порах) вместе с фермерским братством первого эшелона. А вот о его хобби/бизнесе, связанном с осетриной первой и единственной свежести, пока знают немногие. А зря. Ведь герой номера не просто обжил руины приснопамятного станкостроительного завода. Благодаря ему в некогда бесхозных индустриальных помещениях живет истинный аристократ речных просторов — осетр! О том, как появилась на свет небольшая элитарная компания «Сибирский осетр 22», журналу «Алтайский крестьянин» рассказал ее основатель. Экскурсия по производству и небольшая дегустация прилагались к повествованию.

ПАРОЛЬ «РЫБА ФОРЕЛЬ»

— Анатолий Васильевич, вы давно в аграрном бизнесе — в классических его отраслях. Поэтому так необычно звучит ваша осетровая история. Расскажите, как царская рыбка очутилась на территории бывшего завода? Рыбный бизнес на Алтае развит не очень сильно. И тот факт, что вы его открыли, характеризует вас как человека с нестандартным мышлением и свежим взглядом. Но ведь был какой‑то импульс? Как вы пришли к идее податься в рыбаки?

— Эта мысль появилась в голове совершенно случайно. Я занимаюсь сельским хозяйством с 1996 года, затем в 2003 году создал компанию «АгроХимСервис». То есть долгие годы я занимался растениеводством, животноводством, поставками средств защиты растений и удобрений. Наверное, у всех в жизни наступает такой момент, когда чувствуешь, что все… Не надоело — какое‑то другое слово.

— Приелось?

— Да, точно. Знаете, как говорят: все приедается, кроме пельменей (смеется, — прим. авт.). На фоне этих размышлений и пришла спонтанная мысль. Однажды к нам приехали коллеги из Москвы, и мы повели их в ресторан. Ужинали, разговаривали, и я в какой‑то момент буквально «залип» у аквариума, где мирно плескалась форель. Подумал: столько лет занимаюсь сельским хозяйством! Может, стоит отвлечься на какое‑то другое занятие? Выделить в своем графике (и душе) некое свободное время под новое дело, чтобы оно стало частью моей жизни… И вот смотрю я на форель в аквариуме ресторана и думаю — а почему бы и нет?

— Итак, на волне меланхоличных размышлений вы решили вдруг заняться разведением рыбы. Но ведь это только в голове думается легко. На деле пришлось сложнее?

— Какой‑то минимальный багаж знаний у меня был. В свое время в одном из изданий прочитал, что осетров, форель и другие породы рыбы выращивают в так называемой аквакультуре — установках замкнутого водоснабжения. С того момента начал жить с новой мыслью. Года полтора-два вынашивал проект, читал много литературы. Потом съездил в Германию, Норвегию и Данию посмотреть, как у них работают УЗВ. И в итоге начал искать, кто сможет реализовать этот Оказывается, и в краевой столице можно разыскать живую рыбу! Гурманам и любителям деликатесов посвящается… 18 №7 (48), сентябрь 2024 19 проект в Барнауле. Не хотелось просто завести одну ванну или бассейн. Но и масштабное производство не планировал. Я сразу думал, что это будет небольшой бизнес для души, оплачиваемое хобби, если хотите.

— Кстати, не вы первый заводите некое относительно смежное хобби, занимаясь сельским хозяйством. Знаем (и мы, и вы) фермеров, которые для души разводят скаковых лошадей. Для вас такой отдушиной стала рыба…

— Да, и тут есть еще одна интересная плоскость. Благородная рыба — это хороший и необычный подарок на день рождения или по другому торжественному случаю. Согласитесь, преподнести тушку осетра горячего копчения — это интереснее, чем прийти к имениннику с бутылкой коньяка и шоколадкой.

— Так вот какой у вас был план — не загружать голову мыслями, что бы такого подарить?

— Скажем, все эти размышления в комплексе и навели меня на новый проект. О прибыли я думал отнюдь не в первую очередь. А вот мысль о том, что родных и близких мне людей я смогу периодически радовать вкусной рыбой, меня мотивировала.

ОТ МЫСЛИ БЕСПЛОТНОЙ К МАТЕРИАЛЬНОМУ ВОПЛОЩЕНИЮ

— Как в итоге мысль трансформировалась в проект, а проект — в реальное производство?

— Как я уже говорил, сначала побывал за рубежом. Затем посетил похожие рыбоводческие фермы в России. В итоге нашел в ютьюбе канал человека, который реализовал осетровую ферму в Гатчине. Вышел с ним на связь, мы встретились в Питере и начали общаться по теме. Свою систему УЗВ он подсмотрел на опыте финских и норвежских рыбоводов. Через месяц -полтора после знакомства я предложил ему построить в Барнауле небольшой завод по выращиванию осетра. Объемы его, конечно, удивили: у него площадь всего около 120 кв. метров — против моих 1200. Но ничего, справились. Примерно за четыре месяца подобрали оборудование — в Италии, Германии, небольшую часть привезли из Китая. Летом 2019 года Антон приехал со своей командой и за четыре месяца сделал шеф -монтаж оборудования. Уже в октябре того года мы произвели первое зарыбление.

— Столько заморочек — и только из‑за того, что вы однажды посмотрели в аквариум. Признайтесь, раньше рыбачили?

— Конечно! Я родился в селе Урожайном Советского района, а там было на тот момент единственное в Сибири форелевое хозяйство. Друзья шутили всегда: Вытоптов, ты родился на облепихе и форели.

— Надо признать, в деятельном плане они дали отличный результат!

— Наверное. В детстве я чуть ли не каждый день ходил с удочкой на знаменитое лебединое озеро. Кстати, когда я думал, какую именно рыбу разводить, воспоминания из детства подталкивали меня к тому, чтобы построить УЗВ именно для форели.

— Но почему‑то решили специализироваться на осетрине?

— Форель в Алтайском крае — довольно конкурентная рыба. Ее разводят в нескольких хозяйствах, а также ловят в естественных водоемах. Осетра ловить в речках запрещено, зато выращивать в аквакультуре можно сколько угодно. Ну и хозяйств осетровых почти нет.

— Итак, нашли себе хобби. Но вы же в первую очередь бизнесмен. Вы просчитывали рынки сбыта и прочее?

— Конечно. Не сочтите за пафос, но из - начально просто хотелось, чтобы я и мои родные и друзья могли покушать вкусную рыбу. Мы, сибиряки, прекрасно понимаем, что речную рыбу есть рискованно. Многие ее и не едят, справедливо опасаясь описторхоза. А у нас получается совершен - но чистая речная рыба, тем более такой благородной деликатесной породы. В УЗВ шесть степеней очистки воды, нет никаких антибиотиков, и рыба живет в прекрасных условиях с хорошим рационом, отличным уходом, в идеальном температурном режиме. В итоге мы получаем настоящую речную рыбу без всяких болячек.

— Кто у вас сейчас обитает на ферме?

— Мы выращиваем осетра, форель, стерлядь. Была еще и нельма, но от нее пришлось отказаться, так как это очень капризная рыба, реагирующая на самые незначительные перепады температуры.

— А где вы брали материал на развод? Осетра ведь в речке не выловишь. Точнее, выловишь, но последствия могут быть очень неприятными.

— Сначала закупили мальков у наших соседей — в Омской и Новосибирской областях. А перед этим составили рыбоводный план. УЗВ зарыблялись мальками разных весовых категорий. В Бийске у человека, который начал заниматься осетрами раньше нас, купили партию 900‑грамовой рыбы, чтобы уже через полгода после старта производства выйти на товарный вес для реализации в рестораны. Поэтапно подрастали мальки других весовых категорий. Так мы добились постоянства процесса.

ЧЕРНАЯ ИКРА — НО НЕ БУТЕРБРОД!

— Вы так и работаете — покупаете живую рыбу в виде сеголеток?

— Нет, после того, как мы произвели первое зарыбление, начали заказывать оплодотворенную черную икру осетра в Астрахани и Подмосковье. А перед этим приобрели так называемый аппарат Вейса — который как раз предназначен для инкубации икры осетровых и лососевых видов рыб.

— Насколько это сложно?

— Довольно хлопотно. Икру привозим на самолете, потому что ее нужно в течение 36 часов загрузить в инкубатор. Через пять-семь дней получается личинка, которую мы подкармливаем планктоном. Уже в стадии малька переводим на сухой корм. Так и получаем из икринки рыбу товарной навески.

— Сколько это занимает времени?

— От покупки икры до готовой товарной рыбы проходит полтора-два года. Небольшая навеска, около 800 граммов, которая идет в рестораны — это год и три месяца примерно. А рыба весом около 1,5кг, на копчение, выращивается два года. Кстати, тут не всегда работает правило — чем больше, тем лучше. Например, для копчения не совсем подходит крупный и сильно жирный осетр. Для копчения рыбка весом в 2–2,5кг — это оптимальный вариант, хотя, конечно, мы можем вырастить и гораздо крупнее.

— На ферме — три вида рыбы. Какой больше, какой меньше?

— Наибольший объем производства — это осетр и форель, они соотносятся примерно 50 на 50. Со стерлядью все немного сложнее, потому что она растет в два раза медленнее, чем осетр. Поэтому она более ценная. Ее в общей сложности — процентов 5–7 от всего объема рыбы.

— Где вы ее реализуете?

— Часть сбыта — это рестораны и парочка рынков. Ну и, конечно, разбирают друзья и знакомые. Я не сильно напрягаю директора по части поиска рынков, потому что по‑прежнему рассматриваю рыбную ферму как хобби.

— Планируете развить рыбоводство?

— Пока нет желания расширяться. Для этого ведь нужно увеличивать объемы производства, подключать на полную маркетинг, чтобы зайти, скажем, в крупные ритейловские или ресторанные сети. А я не хочу — потому что нужно будет ставить все на поток, расширять штат. Сегодня у нас и людей, и объемов производства необходимо и достаточно для того, чтобы производить качественный продукт. У нас минимум сотрудников — три рыбовода, технолог и ветеринар. Мы не гонимся за объемами, пусть осетрины будет не так уж много, зато первой и единственной свежести!

САМЫЙ РЫБНЫЙ ДЕНЬ

— Анатолий Васильевич, ведь это не секрет, что на Алтае почти нет хорошей рыбы. Если хочешь чего‑то вкусного, приходится искать за пределами региона. По вашим наблюдениям, меняется ли ситуация? И растет ли интерес к деликатесным породам рыбы?

— К сожалению, вынужден констатировать, что ничего не меняется. Те, кто раньше любил хорошую рыбу, находит способы себя побаловать. А в целом у нас нет должной культуры потребления. Если брать Алтайский край, то мы явно не рыбный регион.

— Как‑то это гастрономическое восприятие можно переломить?

— Культура питания должна закладываться с детства. Я еще помню, что в советские времена четверг был рыбным днем. В 1987 году работал на химкомбинате в Бийске, и в столовой в четверг подавалась только рыба: уха из сайры, минтай с картошкой. Да, по нынешним меркам очень скромно, но нас к этому приучали, и всем нам хватало фосфора в рационе. Страна потребляла достаточно много рыбы как раз за счет рыбного четверга. А сегодня картина другая. Мы, сибиряки, в большей степени мясоеды.

— Точно, пельмени — наше все!

— Да, но я тешу себя мыслью, что мы хоть немного, но сломали стереотипы. По крайней мере, друзей и знакомых мы убедили, что осетр — это очень вкусно.

— Стереотипы связаны с тем, что не у всех производителей получается вырастить вкусного осетра. В чем ваш секрет?

— Как я уже говорил, в наших УЗВ осетр живет в условиях, близких к естественным, но при этом нет никаких патогенов. А главное, у нас для рыбы сбалансированный рацион, максимально близкий к тому, что получает осетр в натуральном ареале. Сначала мы покупали импортные качественные корма в Норвегии и Дании.

— А потом пришли санкции и все сломалось?

— Мы, конечно, опасались действий недружественных стран, поэтому еще в начале СВО я закупил кормов на два года вперед. Это помогло продержаться до того момента, когда в России тоже начали выпускать хороший корм. Радует, что нам удалось импортозаместить эту нишевую продукцию.

— Видимо, там тьма нюансов?

— Осетр — донная рыба, поэтому корм должен полностью выпадать на дно. Представляете же себе осетра? У него рот внизу, и он собирает им пищу, как пылесос. А это значит, что корм в течение трех-четырех минут не должен раскиснуть и разложиться в воде. В России, к счастью, научились делать то связующее звено, которое позволяет корму не расползаться в УЗВ.

— Давайте вернемся к культуре потребления. Вы говорите, что в плане осетрины она застыла на мертвой точке. Но ведь когда‑то о мраморной говядине на Алтае только слышали, а сегодня это норма. Может, и с осетром так будет?

— Вообще, мраморную говядину более-менее постоянно тоже покупает относительно небольшая группа людей. Для массового населения она считается неким деликатесом, хотя цена вопроса не особо разительная с обычным куском говядины. Тут есть еще один нюанс — сырая осетрина должна быть свежей и не замороженной. Я стараюсь всем своим друзьям прививать эту мысль: если вы покупаете свежую рыбу, готовьте ее сразу. Не надо бросать ее в морозилку, чтобы приготовить через день или два — проще уж сразу покупать мороженую. Многие ко мне прислушались и не пожалели.

РЫБА — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ЦЕННЫЙ ФОСФОР

— Итак, что у вас есть в плане готовой продукции? Сырая рыба — это уже понятно.

— У нас есть профессиональные коптильни с цифровым управлением, цех вяления. Все это в небольших объемах, но я и не вижу смысла уходить в масштабное производство. Считайте, что «Сибирский осетр 22» — это небольшое крафтовое производство. При этом я уверен, что из каждой партии смогу взять рыбу для себя, скажем, на какой‑нибудь праздник, или подарить другу по какому‑нибудь торжественному случаю.

— Вы говорили ранее, что не особо заморачиваетесь с маркетингом. Но какие‑то каналы сбыта у вас есть?

— Можно позвонить на завод и заказать заблаговременно любую рыбу в любом виде. Мы сами ее доставим: свежую, копченую, вяленую. Сегодня у нас есть даже осетр, замаринованный для шашлыка — по специальному рецепту.

— Зачем вообще вы занялись переработкой?

— Не каждый рынок может позволить себе поставить аквариум, чтобы там жил еще живой — читай, вечно свежий — осетр. Сначала мы освоили технологию охлажденной рыбы и заморозки. Потом решили попробовать горячее и холодное копчение, вяление. Все для клиентов: кто‑то хочет пожарить свежую рыбку, кто‑то любит сам экспериментировать с солением, кому‑то по душе копченая или вяленая. Главное, мы хотим, чтобы люди поняли: рыба не просто является источником фосфора. Она может быть настоящим украшением стола.